Le rabo de toro est un ragoût de queue de taureau (ou de bœuf), spécialité de Cordoue en Andalousie. La queue mijote avec oignons, carottes, tomates et ail dans du vin. On le fait cuire environ deux heures, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, et on le sert avec des frites. La recette de référence, normalisée avec l’université de Cordoue, utilise un vin amontillado de Montilla-Moriles.
D’où vient le rabo de toro ?
De Cordoue, selon Wikipédia en espagnol et le site Sabores de Córdoba. Le plat serait apparu dans la ville au XVIe siècle, quand on préparait les queues des taureaux de combat après les corridas. D’où son surnom de « cordobés », même s’il se cuisine aujourd’hui dans toute l’Espagne.
La queue de bœuf mijotée est bien plus ancienne. Sabores de Córdoba rappelle que le cuisinier romain Apicius en parle dans son De re coquinaria. La recette actuelle, elle, date de la fin du XIXe siècle d’après Wikipédia.
Le plat vient d’une cuisine modeste. Le même site raconte que les bouchers donnaient les queues aux aides des toreros. Un morceau pauvre est devenu l’un des plats les plus représentatifs de Cordoue.
Le rabo de toro est-il fait avec du taureau de corrida ?
À l’origine, oui. Aujourd’hui, pas forcément. Wikipédia décrit le plat comme un ragoût de queue de bœuf ou de taureau. La recette normalisée de la Cofradía demande « un rabo de toro », sans préciser la race ni l’origine de l’animal.
En France, on peut chercher une queue de taureau auprès des manades et des boucheries qui vendent la viande AOP Taureau de Camargue. Notre article sur la viande de taureau AOP explique où l’acheter. Le devenir de la viande des taureaux combattus est traité dans que deviennent les taureaux après la corrida.
Quels ingrédients pour un rabo de toro ?
La Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés publie une recette normalisée pour 4 personnes. Elle a été établie par Rafael Moreno Rojas et Almudena Villegas Becerril, de la chaire de gastronomie andalouse de l’université de Cordoue.
| Ingrédient | Quantité (Cofradía) |
|---|---|
| Queue de taureau | 1 (2 kg brute, 1,8 kg parée). |
| Gros oignons | 3 (475 g). |
| Carottes | 2 ou 3 (250 g). |
| Tomates mûres | 4 (500 g). |
| Huile d’olive vierge extra | 100 ml. |
| Vin amontillado de Montilla-Moriles | 450 ml. |
| Ail violet de Montalbán | 8 gousses (40 g). |
| Sel | 30 g. |
| Poivre noir en grains | 12 grains. |
| Safran en filaments | 0,15 g. |
| Clous de girofle (facultatif) | 6. |
| Eau | 1,2 litre. |
Le vin retenu est un amontillado de Montilla-Moriles, appellation andalouse. Les vins andalous de la même famille sont présentés dans notre article sur le xérès, le fino et la manzanilla.
Comment cuisiner le rabo de toro, étape par étape ?
Voici la méthode de la Cofradía, résumée :
- Parez la queue. Retirez la graisse et les parties les plus dures.
- Faites revenir les légumes. Dans l’huile, les oignons et l’ail d’abord, puis les carottes et les tomates.
- Ajoutez la viande. Mettez les morceaux de queue, puis le safran et le vin.
- Mouillez. Couvrez d’eau et ajoutez les épices. Portez à ébullition et écumez.
- Laissez mijoter. Comptez environ deux heures à feu doux, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
- Laissez refroidir. Retirez les morceaux, puis faites réduire le bouillon pour obtenir la sauce.
- Réchauffez. Remettez la queue dans la sauce réduite avant de servir.
Avec quoi servir le rabo de toro ?
La Cofradía recommande des pommes de terre frites, et Sabores de Córdoba confirme cet accompagnement. Le même site indique une valeur d’environ 217 calories pour 100 g de plat préparé.
En entrée, quelques tapas espagnoles gardent le repas dans le registre andalou.
Où manger du rabo de toro ?
À Cordoue, dans les tavernes et restaurants de la ville. Les fêtes locales sont présentées dans notre article sur la Feria de Cordoue.
En France, les ferias ont d’autres plats phares. À Nîmes, pendant la Feria de Pentecôte, les casitas des boulevards servent d’abord gardianne et paella, d’après le site Feria de Nîmes. Le rabo de toro reste un plat qu’on trouve plus facilement en Espagne ou qu’on prépare chez soi.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le rabo de toro la veille ?
Oui, et la recette de la Cofradía y invite : elle prévoit de laisser refroidir complètement avant de réduire la sauce et de réchauffer la viande.